Cuisine provençale et pâte à pain : toutes nos recettes

La pissaladière, c'est l'âme de Nice posée sur une abaisse de pâte à pain dorée et croustillante. Cousine rustique de la pizza, elle tire son nom du pissala, cette purée intense de sardines et d'anchois qui lui donne tout son caractère marin. Généreuse et sincère, elle se déguste aussi bien en entrée qu'en apéritif, à l'ombre d'une terrasse ou au cœur d'un pique-nique estival, et elle a ce don rare de transporter immédiatement ses convives quelque part entre le port et le marché du Cours Saleya.

Si vous ne trouvez pas de pâte à pain chez votre boulanger, une pâte à pizza maison fera très bien l'affaire, légèrement plus fine pour un résultat plus croustillant. La longue compotée d'oignons est le secret d'une pissaladière réussie : prenez le temps de les fondre doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent presque confits, translucides et sucrés. Les olives noires de Nice, fermes et peu grasses, sont idéales, mais des taggiasques apporteront une douceur tout aussi bienvenue. Servez tiède ou à température ambiante, avec un verre de rosé de Provence bien frais.

La tielle est une spécialité emblématique de Sète, cette ville de pêcheurs accrochée entre mer et étang, où les senteurs d'olive, de safran et de tomate se mêlent à l'air marin. Sous sa belle croûte dorée à la pâte à pain se cache une garniture généreuse de poulpe mijoté, parfumée aux épices douces et au vin blanc. C'est une recette de terroir, née dans les familles de pêcheurs italiens qui s'installèrent à Sète au début du XXe siècle, et qui s'impose aujourd'hui comme l'un des trésors les plus savoureux de la cuisine méditerranéenne française. Parfaite pour un déjeuner estival ou un pique-nique au bord de l'eau, elle se déguste aussi bien chaude que tiède.

Le poulpe congelé n'est pas un compromis mais presque un avantage : la congélation attendrit naturellement les chairs et vous épargne un long travail de frappage. Côté accompagnement, une salade de roquette arrosée d'huile d'olive ou quelques olives marinées aux herbes suffisent à composer une assiette ensoleillée. Pour varier les plaisirs, certains ajoutent des calamars à la garniture, ou une pointe de piment fort pour relever l'ensemble. Le fumet de cuisson du poulpe, riche et parfumé, ne doit surtout pas être jeté : il peut servir de base à une sauce ou à un risotto de la mer absolument remarquable.